Le processus précis
- 01
Préparer le prélevain
Base SIMPLE : au moins 12 h à 18 °C
Préparer 113 g de levain avec le calcul de « Mon levain ». Prévoir la réserve de souche séparément. Utiliser un bocal gradué ; noter heure, température et hauteur initiale. Maintenir à 18 °C. La durée de 12 h est ta base de conduite, à ajuster avec le ratio et le pic observé.
Passer à la suite quand…Volume en hausse régulière, bulles réparties, sommet encore tenu ; ne pas utiliser une masse déjà effondrée comme si elle était au pic.
- 02
Préparer les graines
20 min de torréfaction + refroidissement
Torréfier 103 g de graines à 180 °C selon ta base, en surveillant couleur et odeur. Ajouter 103 g d’eau de trempage. Refroidir complètement et incorporer graines ET eau pesée. Ce trempage 1:1 est un réglage de départ pour un mélange sans forte proportion de chia/lin.
Passer à la suite quand…Graines froides, aucune odeur brûlée. Si leur absorption diffère, mesurer et adapter séparément l’eau du trempage.
- 03
Fraser et autolyser
60 min ; prolonger vers 90 min seulement si la pâte tient
Mélanger toutes les farines à ajouter avec 228 g d’eau. Réserver 19 g pour dissoudre le sel et ajuster la tenue. Ne pas ajouter le levain ni le sel à ce stade. Couvrir. Cette autolyse concerne la farine ajoutée ; la farine de seigle contenue dans le levain est déjà fermentée.
Passer à la suite quand…Toute la farine est humidifiée. La pâte s’étire mieux sans se liquéfier.
- 04
Incorporer sel et levain à la main
3–5 min ; première estimation
Après le repos farine-eau, ajouter le sel avec une partie de l’eau réservée, puis le levain. Pincer doucement et replier pour répartir les ingrédients. Garder le bassinage restant à part. Utiliser une corne et des mains légèrement humides ; éviter les ajouts de farine non pesés.
Passer à la suite quand…Pas de marbrure de levain ni de zone sèche. La pâte est homogène.
- 05
Laisser reposer avant le pétrissage manuel
5 min à couvert
Couvrir et laisser la pâte se détendre. Ce repos fait partie du temps de travail manuel, avant le repos de pointage de 30 minutes. Prendre sa température.
Passer à la suite quand…Pâte plus facile à étendre. Si elle chauffe au-delà de la cible, faire une pause fraîche et remesurer.
- 06
Pétrir à la main sans déchirer
2 séquences de 2 min, séparées par 5 min de repos
Sur le plan, pousser doucement une partie de la pâte avec la paume, la replier puis tourner d’un quart de tour. La corne aide à décoller. Alterner une courte séquence et un repos ; ne pas forcer contre une forte rétraction. Ajouter le bassinage progressivement si la pâte le retient. Incorporer les graines froides en fin de mélange, avec leur eau prévue. Peser toute eau non utilisée et relever la température finale.
Passer à la suite quand…Pâte cohérente, surface qui se lisse et tenue améliorée après repos. Arrêter si les déchirures augmentent ou si la pâte perd sa structure.
- 07
Repos initial
30 min
Déposer dans un bac repéré, couvrir, noter température et hauteur. Maintenir vers 24 °C si possible.
Passer à la suite quand…La pâte commence à se détendre ; suivre le volume, pas seulement les minutes.
- 08
Structurer avec les rabats
2–4 reprises ; observer toutes les 30 min
Dans le bac, soulever un côté jusqu’à résistance, replier puis tourner le bac. Faire le tour sans déchirer. Pour une pâte très souple mais cohérente, soulever au centre pour laisser les extrémités se replier dessous. Couvrir et réévaluer après environ 30 min ; reprendre seulement si la pâte gagne en tenue. Arrêter lorsqu’elle est suffisamment structurée ou déjà bien gazeuse.
Passer à la suite quand…La pâte se tient mieux après le repos, sans déchirures croissantes. Les rabats servent la structure ; leur nombre n’est pas une cible à atteindre.
- 09
Maturation en bac
6 h au froid mesuré à 4 °C
Mettre au froid après le début de fermentation, dans un bac peu profond couvert. Relever température à cœur : une grosse masse refroidit lentement. Ne pas ajouter automatiquement une longue pousse chaude au protocole froid.
Passer à la suite quand…Pâte aérée, encore cohérente et extensible ; arrêter avant affaissement. Le froid ralentit la fermentation mais ne l’arrête pas immédiatement.
- 10
Diviser, préfaçonner et détendre
20 min de détente
Diviser la pâte à la masse de pâton choisie, en pesant chaque pièce. Préfaçonner doucement, couvrir et laisser détendre. Si du bassinage a été retenu, repeser la pâte réelle avant division.
Passer à la suite quand…Les pièces se façonnent sans se déchirer ; allonger légèrement la détente si elles se rétractent.
- 11
Façonner puis apprêter
Première observation à 60 min ; ambiance 24 °C
Façonner en conservant le gaz et une tension de surface régulière. Mettre en banneton fariné, soudure au-dessus pour cuisson sur sole. Couvrir. Prolonger l’apprêt si les pièces froides restent fermes.
Passer à la suite quand…Pièce gonflée, légère, empreinte du doigt qui revient lentement sans s’effondrer. Pour le seigle, observer aussi surface et expansion ; aucun test unique ne suffit.
- 12
Cuire
35–45 min pour une petite pièce
Four à sole / Rofco : préchauffer complètement la sole. Point de départ 240–250 °C à l’enfournement, puis 210–220 °C après 15–20 min ; adapter aux niveaux et au rayonnement. Grigner juste avant d’enfourner. Apporter de la vapeur uniquement avec le dispositif autorisé par la notice, puis évacuer en fin de cuisson. Au Rofco, noter chaque niveau et la reprise de température entre fournées.
Passer à la suite quand…Croûte colorée, base cuite ; température au cœur autour de 96–98 °C comme repère de départ. Valider sur la mie refroidie.
- 13
Ressuer et vérifier
Au moins 2 h ; plus longtemps pour le seigle
Déposer sur grille sans empiler. Attendre le refroidissement avant tranchage et conditionnement. Peser après refroidissement et noter la perte de masse, la mie et le goût.
Passer à la suite quand…Aucune condensation dans l’emballage ; mie stabilisée. La perte de masse mesurée permettra de convertir ensuite poids cru et poids vendu.