PARCOURS SIMPLE · 5 CHAPITRES
Levain & mesures
Construire une référence de levain et fiabiliser ses mesures.
ACCÈS ACTUEL
Les cinq chapitres sont consultables dans cette première édition. L’offre payante est en préparation ; aucun achat ni abonnement n’est proposé.
- CHAPITRE 01Le pH, un indicateur à replacer dans son histoire
Une mesure d’acidité devient utile quand on connaît le produit, le moment du prélèvement et la méthode de mesure.
- CHAPITRE 02Une mesure fiable commence avant le prélèvement
Une variation de protocole peut ressembler à une variation de fermentation.
- CHAPITRE 03Dessiner le cycle de son levain
Le bon moment d’emploi se construit à partir d’un cycle connu et du résultat dans la pâte.
- CHAPITRE 04Choisir un rafraîchi pour une heure donnée
Le ratio définit la quantité de levain mère, de farine neuve et d’eau ; le délai réel se mesure.
- CHAPITRE 05Compter toute l’eau, toute la farine
Le levain fait partie de la formule : son eau et sa farine entrent dans les calculs.