Le processus précis
- 01
Préparer le prélevain
Base SIMPLE : au moins 12 h à 18 °C
Préparer 105 g de levain avec le calcul de « Mon levain ». Prévoir la réserve de souche séparément. Utiliser un bocal gradué ; noter heure, température et hauteur initiale. Maintenir à 18 °C. La durée de 12 h est ta base de conduite, à ajuster avec le ratio et le pic observé.
Passer à la suite quand…Volume en hausse régulière, bulles réparties, sommet encore tenu ; ne pas utiliser une masse déjà effondrée comme si elle était au pic.
- 02
Fraser et autolyser
20–30 min
Mélanger toutes les farines à ajouter avec 384 g d’eau. Réserver 21 g pour dissoudre le sel et ajuster la tenue. Ne pas ajouter le levain ni le sel à ce stade. Couvrir. Cette autolyse concerne la farine ajoutée ; la farine de seigle contenue dans le levain est déjà fermentée.
Passer à la suite quand…Toute la farine est humidifiée. La pâte s’étire mieux sans se liquéfier.
- 03
Incorporer sel et levain à la main
3–5 min ; première estimation
Après le repos farine-eau, ajouter le sel avec une partie de l’eau réservée, puis le levain. Pincer doucement et replier pour répartir les ingrédients. Garder le bassinage restant à part. Utiliser une corne et des mains légèrement humides ; éviter les ajouts de farine non pesés.
Passer à la suite quand…Pas de marbrure de levain ni de zone sèche. La pâte est homogène.
- 04
Laisser reposer avant le pétrissage manuel
5 min à couvert
Couvrir et laisser la pâte se détendre. Ce repos fait partie du temps de travail manuel, avant le repos de pointage de 30 minutes. Prendre sa température.
Passer à la suite quand…Pâte plus facile à étendre. Si elle chauffe au-delà de la cible, faire une pause fraîche et remesurer.
- 05
Pétrir à la main sans déchirer
1–2 min puis observer
Effectuer des étirements courts et des replis doux dans le bol. Arrêter dès que la cohésion est suffisante ; ne pas chercher le voile d’un blé de force. Ajouter le bassinage progressivement si la pâte le retient. Peser toute eau non utilisée et relever la température finale.
Passer à la suite quand…Pâte cohérente, surface qui se lisse et tenue améliorée après repos. Arrêter si les déchirures augmentent ou si la pâte perd sa structure.
- 06
Repos initial
30 min
Déposer dans un bac repéré, couvrir, noter température et hauteur. Maintenir vers 24 °C si possible.
Passer à la suite quand…La pâte commence à se détendre ; suivre le volume, pas seulement les minutes.
- 07
Structurer avec les rabats
0–2 reprises douces selon tenue
Après le repos, vérifier la tenue. Un repli doux peut aider si la pâte s’étale tout en restant cohérente. Réduire l’amplitude ; arrêter si elle se déchire ou se relâche davantage. Ne pas imposer les quatre reprises de la base.
Passer à la suite quand…La pâte se tient mieux après le repos, sans déchirures croissantes. Les rabats servent la structure ; leur nombre n’est pas une cible à atteindre.
- 08
Maturation en bac
6 h au froid mesuré à 4 °C
Mettre au froid après le début de fermentation, dans un bac peu profond couvert. Relever température à cœur : une grosse masse refroidit lentement. Ne pas ajouter automatiquement une longue pousse chaude au protocole froid.
Passer à la suite quand…Pâte aérée, encore cohérente et extensible ; arrêter avant affaissement. Le froid ralentit la fermentation mais ne l’arrête pas immédiatement.
- 09
Diviser, préfaçonner et détendre
20 min de détente
Diviser la pâte à la masse de pâton choisie, en pesant chaque pièce. Préfaçonner doucement, couvrir et laisser détendre. Si du bassinage a été retenu, repeser la pâte réelle avant division.
Passer à la suite quand…Les pièces se façonnent sans se déchirer ; allonger légèrement la détente si elles se rétractent.
- 10
Façonner puis apprêter
Première observation à 60 min ; ambiance 24 °C
Façonner en conservant le gaz et une tension de surface régulière. Mettre en banneton fariné, soudure au-dessus pour cuisson sur sole. Couvrir. Prolonger l’apprêt si les pièces froides restent fermes.
Passer à la suite quand…Pièce gonflée, légère, empreinte du doigt qui revient lentement sans s’effondrer. Pour le seigle, observer aussi surface et expansion ; aucun test unique ne suffit.
- 11
Cuire
35–45 min pour une petite pièce
Four à sole / Rofco : préchauffer complètement la sole. Point de départ 240–250 °C à l’enfournement, puis 210–220 °C après 15–20 min ; adapter aux niveaux et au rayonnement. Grigner juste avant d’enfourner. Apporter de la vapeur uniquement avec le dispositif autorisé par la notice, puis évacuer en fin de cuisson. Au Rofco, noter chaque niveau et la reprise de température entre fournées.
Passer à la suite quand…Croûte colorée, base cuite ; température au cœur autour de 96–98 °C comme repère de départ. Valider sur la mie refroidie.
- 12
Ressuer et vérifier
Au moins 2 h ; plus longtemps pour le seigle
Déposer sur grille sans empiler. Attendre le refroidissement avant tranchage et conditionnement. Peser après refroidissement et noter la perte de masse, la mie et le goût.
Passer à la suite quand…Aucune condensation dans l’emballage ; mie stabilisée. La perte de masse mesurée permettra de convertir ensuite poids cru et poids vendu.