PARCOURS SIMPLE · 5 CHAPITRES
Pâte & gestes
Organiser le repos et les gestes en fonction de la pâte.
Les cinq chapitres sont consultables dans cette première édition. L’offre payante est en préparation ; aucun achat ni abonnement n’est proposé.
- CHAPITRE 01Pétrir à la main avec des pauses utiles
Le mélange, le repos et les gestes ont des rôles différents : on les organise au lieu de prolonger le travail en continu.
- CHAPITRE 02Donner au repos un objectif précis
Un repos farine–eau se juge sur un résultat concret : hydratation, extensibilité et effort de travail.
- CHAPITRE 03Faire un rabat quand il sert la pâte
Un rabat doit améliorer la structure sans déchirer la pâte ni devenir une manipulation automatique.
- CHAPITRE 04Adapter les gestes à une nouvelle farine
Une nouvelle farine mérite une petite formule témoin avant un changement de toute la production.
- CHAPITRE 05Chercher la bonne texture dans le seigle
Une pâte de seigle se conduit pour sa propre structure ; son absence de voile de blé n’est pas un échec.